Sødme angivelse i hvidvine

Sødme, eller rettere restsødme i vin kan være svært at afkode for de fleste. For hvor sød er vinen og hvordan opleves det smagsmæssigt. Vi har på flere af hvidvinene fra Tyskland, Østrig og Alsace markeret sødmen efter nedenstående graduering fra 1-5. Gradueringstabellen er udarbejdet af vores ven Christoph Erhart fra Aramand Hurst i Alsace.

Restsødme

Lad os i første omgang tage et kig på hvad restsødme i virkeligheden er. Sukker i vin kaldes for restsødme. Restsødme er vinens naturlige sukker fruktose og glukose fra druerne. Enkelte billigere konsumvine kan også være tilsat sukker, eller koncentreret druemost.

Sødme eller alkohol

Helt basalt sker der det, under gæringen af vinen, at gæren æder sukkeret, og som et biprodukt skabes ethanol (alkohol). En tør vin har ædt alt sukkeret, og lavet det om til alkohol. En vin med sødme er en vin, hvor gæringen er blevet stoppet, typisk ved at nedkøle mosten, så den ikke længere kan gære. Et godt eksempel er Riesling fra Mosel, hvor en given vin med sødme har 7-8% alkohol, mens den i tør udgave har 11-12% alkohol. Laver man forstærkede vine som f.eks. portvine, så stoppes gæringen ved tilsætning af druesprit, hvilket øger alkoholindholdet markant.

Hvorfor er det svært at smage sødme

Restsødme er ikke altafgørende for om en vin smager sødt. Elementer som vinens syre og mineralitet har også en stor rolle at spille. Prøv f.eks at spise en sukkerknald. Derefter bider du i en citron, og spiser en sukkerknald mere. Den sidste vil ikke virke nær så sød, da citronen udligner meget af sødmen. Sådan er det også i vin, hvor vinens ph og totale syre er meget afgørende for hvor sød vinen fornemmes.

Initial sødme

Et godt eksempel på hvordan vinens sødme og syre mødes er i de tyske Kabinett vine. Her starter vinen ofte sødmefuldt (kaldet initialsødme), men slutter på grund af høj syre, friskt og mundvandsfremkaldende. Balancen i den slags vine er utrolig interessant og fantastisk madegnet til det fede, salte og ikke mindst spicy køkken. Det samme gør sig gældende for Spätlese niveauet, om end den oplevede sødme her, ofte er større.

Christoph Erharts sødme-skala

En vins sødme kan udlægges på to måder.

A: Analytisk: Restsukker, Alkohol niveau, syre, pH værdi

B: Smagsmæssigt: vinens struktur, mineralitet/saltethed, lagringspotentiale Disse to parametre er brugt i nedenstående numeriske formulering af en vins sødmegrad, både teknisk og som oplevet smag. Aromatisk kan vine godt virke sødmefyldte, men stadig smagsmæssigt være tørre. Herunder er det kun den smagsmæssige sødme der skaleres.

1: En tør vin. Teknisk tør, eller med en tør smagsmæssig karakter. 0-4 gr. Restsukker pr. ltr. Dog helt op til 9 gr. restsukker pr. ltr, hvis det totale syre indhold er mindst 7 gr. (målt i tatarisk syre)

2: En vin i en tør stil. En vin der ikke teknisk set er tør, men med en mængde restsødme der ikke er detekter bar, og som vil integrere sig fuldstændigt i vinen med lagring. Typisk en vin med 7 til 15 gr. restsukker pr. ltr.

3: Halvtør. En vin med sødmefuld karakter, især som ung, men som med tiden vil integrere sødmen i vinen. 15-30 gr. restsukker pr. ltr.

4: Sødmefuld vin. En vin med restsødme du kan smage, selv efter flere års lagring. 30-45 gr. restsukker pr. ltr.

5: Dessertvin. Fuldt søde vine med højt restsukker indhold. Sødmen i vinen kan variere alt fra 45 gr. restsukker pr. ltr. til i ekstreme tilfælde 400-500 gr. restsukker.

..til sammenligning har en Coca Cola 108 gr. restsukker pr. ltr.

Martin Jørgensen on 29 May 2018